近几年来，我国出口的肉类食品曾多次被日本、欧盟、瑞士等国家检出药残或疫病，使我国的肉类食品出口曾一度受挫。2003年5月12日，日本又从我国进口的鸭肉中检出禽流感病毒，由此而对我国生产的所有生、熟禽肉食品实施全线封关，使我国的肉食品出口损失重大，许多屠宰加工企业已处于濒临破产的边沿。食品的安全卫生越来越受到世界各国政府和消费者的重视，也成为一个全球性的问题。食品安全控制不当，食品中就可能含有损害或威胁人体健康的有毒有害物质或其他因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性中毒或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。如何确保食品的安全卫生，建立从“农场到餐桌”的整个食品加工过程的安全卫生质量保证体系，是所有从事食品生产、行业行政管理和政府卫生部门人员普遍关心的议题。本文就HaccP体系的建立及对各ccP点深入研究进行了说明，提出了在HACCP体系运行中存在的问题。