以AD菜芯为原料的蔬菜纸护色工艺研究

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实验研究了热风干燥(AD)菜芯复水时间、碱性复水液及护色剂对蔬菜纸的影响,并优化了蔬菜纸的护色工艺。实验结果表明,在复水时间为6~10min时蔬菜纸色泽较好,复水时间越长,蔬菜纸的Vc含量越低。在pH=7-8的条件下复水时,蔬菜纸色泽较好但Vc含量较低。乙酸锌溶液对蔬菜纸的护色效果最好,对蔬菜纸的Vc含量影响不大。蔬菜纸最佳护色工艺AD菜芯在pH=7~8的复水液中复水7min后置于200mg/L乙酸锌溶液中冷浸5min。
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