【摘 要】
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采用超高压技术处理生鲜养殖产皱纹盘鲍鱼肉,并对处理后的鲍鱼肉进行品质评价分析,检测超高压处理鲍鱼在微生物指标和感官方面的变化,筛选最优的处理工艺。实验结果显示,在200 Mpa、300 Mpa、400 Mpa压强下分别处理5min、10min后,经处理后的鲍鱼肉表面未检出菌落总数及大肠菌群。在感官分析上:随压强越大,总色差值升高,色泽变亮;处理后肉的滋味受到了影响,但不同水平压力之间的滋味差异很小
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海201306
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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采用超高压技术处理生鲜养殖产皱纹盘鲍鱼肉,并对处理后的鲍鱼肉进行品质评价分析,检测超高压处理鲍鱼在微生物指标和感官方面的变化,筛选最优的处理工艺。实验结果显示,在200 Mpa、300 Mpa、400 Mpa压强下分别处理5min、10min后,经处理后的鲍鱼肉表面未检出菌落总数及大肠菌群。在感官分析上:随压强越大,总色差值升高,色泽变亮;处理后肉的滋味受到了影响,但不同水平压力之间的滋味差异很小;而BFA苦味游离氨基酸含量下降,SFA甜味游离氨基酸有轻微上升;硬度、咀嚼性均呈现先增大后降低的趋势,不同压力水平间有显著性差异。弹性连续降低,不同压力水平间无显著性差异。上述结果表明,在200Mpa,10min条件下,经超高压处理的生鲜鲍鱼品质最佳。
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