壳寡糖(COS),由D-氨基葡萄糖(或少量N-乙酰-D-氨基葡萄糖)之间通过β-1,4-糖苷键连接而成。壳寡糖具有多种生理活性,所以被广泛应用于食品和医药行业,特别是作为功能性食品。人们普遍采用口服方式摄入壳寡糖,壳寡糖在人体中的消化会影响壳寡糖生理功能的发挥。目前,尚没有相关的研究报道。因此,为了研究消化系统对壳寡糖的结构和含量变化的影响,本研究采用静态体外消化模型模拟人体消化,并使用高效液相色谱法对消化产物的含量进行检测。结果表明,高聚合度壳寡糖(DP 6-9)经过消化后会降解成低聚合度壳寡糖(DP 2-5)。高聚合度壳寡糖在模拟胃消化中降解幅度为60%,在模拟肠道消化中降解幅度为33%。模拟消化液中的酶,是导致这一变化的主要原因。此外,在消化过程中,壳寡糖组分的结构没有发生改变,没有产生游离的单糖。这与其它对于植物多糖的消化研究得出的结果相似。它将为壳寡糖在食品领域的应用提供支持。