以自然发酵法制备的青梅酵素为研究对象,以福林酚法跟踪检测284 d发酵过程中总酚含量变化规律,以DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、羟基自由基和还原力4种抗氧化评价方法来跟踪检测青梅酵素发酵过程中抗氧化性能的变化,并进行相关性分析。结果表明:青梅酵素发酵过程中总酚含量、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力呈逐步增加的趋势,羟基自由基清除能力呈现急剧增加再缓慢增加的趋势。相关性分析显示DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力与总酚含量呈高度正相关性,相关系数分别为0.986,0.983,0.981,P<0.001;羟基自由基清除能力与总酸含量呈中度正相关性,相关系数为0.701,P<0.001,说明青梅酵素中总酚含量可以作为其抗氧化评价的特异性指标。