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本文对抗氧化剂对冷却牛肉的护色效果以及脂肪氧化和肉色之间的相互关系进行了研究.抗坏血酸与抗氧化剂结合使用对冷却肉具有很好的护色效果.同时发现肉中高铁肌红蛋白含量与肉的红度值(a<*>)具有较强的相关性(R<2>=0.9587),MMb℅与总色素损失、TBA值之间也存在较强相关性(R<2>分别为0.8121和0.8441).