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以西藏种萨牦牛与犏牛为原料，采用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）收集两 种牛的背最长肌和臀股二头肌挥发性风味组分，利用高效气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术 对其风味组分进行定性和定量分析，并比较两者之间风味组分的差异。结果表明，种萨牦牛 背最长肌的风味组分种类及含量明显优于犏牛，差异极显著(P<0.01)。牦牛背最长肌的风味 组分种类为96 种，其主要组分为醛类，占总体风味组分体积分数的8.2448％，可以确定其为 牦牛肉的特征风味之一，而犏牛的主要风味组分为酯类，占总体风味组分体积分数的 0.3037％；牦牛臀股二头肌的风味组分种类多于犏牛，但总体含量稍低于犏牛，两者的主要 风味组分均为酯类。