橄榄酶法取汁工艺研究

来源 :2005中国国际饮料科技报告会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:kdmasong
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本文研究了果胶酶对橄榄果汁的产量和提取率的影响,并通过正交实验确定了酶法生产橄榄混浊汁的最佳工艺条件。结果表明:当果胶酶的用量大于0.01%(W/V)时,果汁的提取率提高但产量下降,果汁颜色不理想;温度25~30℃时,产率最高;浸提时间 1h,产率和提取效率都最好。由于橄榄中含有大量的果胶,果胶酶的加入,使果汁的产率提高了20-30%,提取率提高了5-7%,改善了果汁的颜色。酶法取汁的最佳工艺条件为果胶酶0.005%(W/V)、温度25℃、时间60min。
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