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0引言大豆是一种重要的蛋白和生物活性肽的潜在资源。大豆的主要贮存蛋白质组分是β-伴大豆球蛋白(βconglycinin)和大豆球蛋白(glyci-nin)组成,大豆蛋白质的分子结构复杂,80%的分子量在10万以上,大多数内部分子结构呈反行非有序结构,分子高度压缩、折叠,大豆球蛋白三级结构、四级结构(特别是二硫桥键使其亚基牢固结合)高度结构化形成规则实体,从而使得大豆蛋白质消化吸收率和生物效价远不及牛奶、蛋等动物蛋白质。另外,大豆蛋白质的低pH值时溶解性、高浓度时的高黏度等功能特性也不能完全满足食品加工特别