蔬菜纸是以菠菜、胡萝卜、番茄等色彩鲜艳、营养价值丰富的蔬菜为主要原料,然后添加一定量的CMC-Na、海藻酸钠等粘结剂加工而成。本文针对菠菜蔬菜纸加工的主要步骤——护色进行了试验研究。主要采用热烫和金属离子两种护色方法。热烫的目的主要是:(1)从物料组织中排除空气,有利于脱水。(2)钝化蔬菜中产生不良变化的酶类,改善制品的色泽和风味。(3)在脱水蔬菜贮藏时有利于保存维生素。叶绿素酶钝化温度需达到75℃。如果烫漂温度和时间都合适,可破坏酶的活性,阻止叶绿素的颜色反应,同时也使与叶绿素结合的蛋白质凝固,从而达到保持绿色的目的。叶绿素属四吡咯构成的卟啉类化合物。该化合物结构中的金属元素是镁离子,叶绿素在活细胞中与蛋白质结合,细胞死亡之后即从质体中释出游离。叶绿素很不稳定,对光和热敏感,在稀碱溶液中可皂化水解为颜色仍为鲜绿色的叶绿酸(盐)、叶绿醇及甲醇,在酸性条件下分子中的镁离于可为氢取代,生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素,在适当条件下分子中的镁原子可为金属离子所取代,取代后的叶绿素较为稳定且呈鲜绿色。本试验以氯化钙、醋酸锌和氯化镁以及硫酸铜溶液为护色剂,研究它们对菠菜纸的护色效果。通过试验确定最佳的护绿方法,单纯热烫和金属离子护色均有一定的护色效果,烫漂温度85～100℃而采用两种方法结合所得护色效果更好,即菠菜用Zn2+浓度为500x10-6,pH值8～8.5的醋酸锌溶液,在85～100℃烫漂处理1～3min。菠菜浆在涂布前应进行脱气,烘干温度应控制在65℃以下,以免影响蔬菜纸的质量。