【摘 要】
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发酵豆乳是大豆制成豆乳后,经乳酸菌发酵而成,它既保留了豆乳的营养成分,又因乳酸菌的发酵作用使豆乳有醇香、清爽的酸香味,同时还破坏了大豆中的抗营养因子.经乳酸菌发
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457
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发酵豆乳是大豆制成豆乳后,经乳酸菌发酵而成,它既保留了豆乳的营养成分,又因乳酸菌的发酵作用使豆乳有醇香、清爽的酸香味,同时还破坏了大豆中的抗营养因子.经乳酸菌发酵的豆乳,营养成分得以改善,同时又产生了如有机酸、胞外多糖、各种活性酶、芳香族物质等具有营养保健功能的物质,这些物质具有调节机体的功能,起到预防和治疗多种疾病的作用.本文研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵豆乳的制备工艺.通过单因素和正交实验确定了最佳制备工艺；接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌的比例为1∶1∶2,接种量为4％,发酵温度为43℃,蔗糖的添加量为6％发酵时间4h在此条件下发酵的酸豆乳活菌数可达2.8×108mL-1具有淳厚的豆香味和清香的乳酸味,质地均匀,且酸甜可口.
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