【摘 要】
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本实验旨在通过研究腊八蒜发生绿变的因素分析且通过使用针对腊八蒜色素特点的物理方法进行护绿，并对护绿效果进行了比较，进而达到延长腊八蒜制品的保脆保质期的目的.首先
【机 构】
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河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄050061
【出 处】
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2014第六届中国调味品产业发展与新技术新工艺高峰论坛
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本实验旨在通过研究腊八蒜发生绿变的因素分析且通过使用针对腊八蒜色素特点的物理方法进行护绿，并对护绿效果进行了比较，进而达到延长腊八蒜制品的保脆保质期的目的.首先对处于不同时期的蒜、酸的种类，酸的浓度、pH值进行试验，探索出影响腊八蒜绿变的条件.而后对温度、光照、pH值这三个因素进行实验，探索绿变时间延长的最佳用量.结果表明，只有打破休眠期的大蒜在浸泡在5％浓度的醋酸中才可以发生绿变且最为经济，并且在pH4.0、低温、避光的条件下能够最大限度的延长腊八蒜的保脆保质期.
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