冰淇淋加工过程中老化、凝冻、硬化和冷藏等低温工序对其基质中益生菌的活力有一定的损伤作用,同时,益生菌生长过程中的代谢产物(乳酸、黏性多糖等)对冰淇淋质构和风味也有一定的影响.为了探讨益生菌的添加对冰淇淋产品品质和功能性的影响,本研究利用一株具有较好益生特性的产胞外多糖植物乳杆菌YW11,分三组按如下三种方式在冰淇淋配料时加入：直接添加冻干菌粉、在脱脂乳中发酵后加入、接种物料发酵,考察益生菌不同添加方式对菌株活力和产品品质的影响.结果表明,菌粉组、脱脂乳组和发酵组在冰淇淋加工的不同低温工序后其活菌数下降幅度显著,分别为1.91 logcfu/g,1.41 logcfu/g 和1.69 logcfu/g；各工序对菌株活力的影响按其大小依次为硬化＞ 老化＞ 凝冻,三组冰淇淋产品中的活菌数均大于6.00 logcfu/g.冰淇淋低温工序对植物乳杆菌YW11 耐受性的影响的研究表明,菌粉组、脱脂乳组和发酵组中菌株的酸耐受(pH3.0)分别下降至正常菌株的63.2％,48.2％ 和38.8％,胆盐耐受(0.5％,w/v)分别下降至正常菌株的51.8％,11.9％,10.8％.通过三种方式添加的YW11 菌株对冰淇淋产品的理化指标,膨胀率,融化特性,硬度等质构参数均无显著影响.GC-MS 风味物质分析显示,脱脂乳组和发酵组乙酸、乙酸乙酯等风味物质含量高于菌粉组.感官评定结果显示,脱脂乳组与发酵组有可感酸味,菌粉组与未添加益生菌冰淇淋品质无明显差异.本研究为进一步开发益生菌冰淇淋、改善产品的品质和功效、建立益生菌冰淇淋产品相关标准提供技术参考.