【摘 要】
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试验研究了双孢白蘑菇干燥前微波与高温瞬时蒸汽对多酚氧化酶(PPO)活性以及Vc的影响。通过微波强度(W／g)、微波处理时间(t1)、蒸汽强度(Pa/g)、蒸汽处理时间(t2)的单因素试验，
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室江南大学 江苏 无锡 214122
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试验研究了双孢白蘑菇干燥前微波与高温瞬时蒸汽对多酚氧化酶(PPO)活性以及Vc的影响。通过微波强度(W／g)、微波处理时间(t1)、蒸汽强度(Pa/g)、蒸汽处理时间(t2)的单因素试验，设计正交试验，对PPO、Vc进行综合评价分析，得出最佳的试验条件：微波强度为5．656 w/g、微波处理时间(t1)为120s、蒸汽强度为2．69 Pa/g、蒸汽处理时间(t2)为80s，综合评分值最高。并对微波与高温蒸汽联合漂烫最优结果与热水漂烫处理、纯微波、纯高温蒸汽漂烫进行了比较，体现了微波与高温蒸汽联合漂烫的优势。
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