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牛肉香精因具有能改善产品的风味和口感的功能已得到广泛的研究。本文对牛肉香精的制备及风味化合物分析方法进行综述,期望能对今后牛肉香精的应用有所帮助。牛肉香精的制备主要包括牛肉香精原料的选取及及风味的形成途径。牛肉香精主要是通过酶解或微生物发酵的方法对原料进行处理。牛肉香精风味形成过程相当复杂,主要途径有香体物质的热降解、美拉德反应及脂质的氧化反应。风味活性化合物分析主要是研究活性化合物的提取及检测方法。常用的提取方法有:同时蒸馏提取法、固相微萃取法以及顶空进样技术。采用的测定方法有:气相色谱-质谱联用、高效液相色谱-质谱联用以及气相色谱-嗅闻法。