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在传统的烹调方法中,由于高温炒制、油炸、油煎等加工方式能给食物带来酥松的结构和令人愉快的香味而深受大众欢迎。但油脂(特别是含不饱和脂肪酸高的)在高温加工的过程中会产生大量羰基类化合物。而4-羟基-2-壬烯醛(4-hydroxy-2-nonenal,HNE)是其中产生量大,且毒性非常高的一种α,β-不饱和醛。