高脂肪含量的食品是导致肥胖的主因,但是,减少脂肪含量,会裂变食品流变等特性,影响其口感与饱腹感,成为开发低脂食品的瓶颈.因此,采用新方法提高食品体系的流变特性,具有重要的研究价值.基于乳状液微滴间异型聚集效应,形成具有特定三维空间网络结构的微聚集体,成为提高乳状液体系流变特性的新途径.本文主要研究亚麻籽胶乳状液与大豆分离蛋白(SPI)乳状液微滴形成的异型聚集体的理化特性.采用微射流分别制备亚麻籽胶(0.6wt％)乳状液与SPI(1wt％)乳状液微滴,通过异型聚集形成不同组成的微聚集体,采用动态光散射、Lumisizer稳定性分析仪、光学显微镜与微流变技术分析微聚集体的粒径、Zeta-电位、微观结构和流变特性.随着亚麻籽胶乳状液微滴含量的增加,Zeta-电位绝对值呈先减小后增大的趋势,表明异型微滴间产生吸附作用；乳状液微聚集体的粒径呈先增大后减小的趋势,当亚麻籽胶乳状液微滴含量为60％时粒径最大,且乳状液不稳定性指数较低,稳定性较好；同时,微聚集体的宏观粘性指数(MVI)和弹性指数(EI)得到显著提高；微观结构表明具有特定三维空间网络结构的微聚集体的形成.本研究为开发食品脂质替代物奠定一定的理论基础.