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玉米淀粉或脱胚玉米中含有一定量的脂类和蛋白质,在挤压过程中,脂类与淀粉会发生复合,本试验通过CI(Complex index)、DSC分析淀粉与脂类和蛋白质发生复合的情况.淀粉/胚芽混合挤出物、淀粉/蛋白粉混合挤出物的CI表明,淀粉与脂类、蛋白均发生复合反应,产生新的物质,使直链淀粉结合碘的能力降低.随着胚芽或蛋白粉添加比例的增加,CI增大.添加中温α-淀粉酶和高温α-淀粉酶脱胚玉米挤出物CI值较高,均大于55.但是淀粉-脂类复合物结构不稳定,可以分离.淀粉与十六酸混合挤出物的DSC分析结果表明,淀粉-十六酸复合物的熔融焓变随着十六酸添加比例的增加而升高,挤压过程中淀粉与十六酸发生复合.产生复合物的数量多,在DSC升温过程中就需要吸收更多的热量,因而导致吸热峰焓变升高,而且复合物的熔融吸热峰尖峰温度均＞10.