【摘 要】
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研究背景:柠檬醛是鲜榨果汁和柠檬油中的最重要的风味化合物.但是在酸性条件下极不稳定,容易发生化学降解.本文以明胶和吐温20复配作为乳化剂制备柠檬醛纳米乳液从而保持柠檬醛在酸性条件下的稳定性.研究结果:当添加的明胶和吐温20的质量比为3∶1,总添加量为10 g.kg-1,时所制备的柠檬醛纳米乳状液的粒径和多分散系数分别为467.83 nm和0.259,在30℃下放置14天仍保持稳定.因此,相对于单一
【机 构】
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上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海201418 南京师范大学化学与材料科学学院,南京21
【出 处】
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2016上海市食品学会年会暨上海市“食品·创新·绿色·共享”研究生学术论坛
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研究背景:柠檬醛是鲜榨果汁和柠檬油中的最重要的风味化合物.但是在酸性条件下极不稳定,容易发生化学降解.本文以明胶和吐温20复配作为乳化剂制备柠檬醛纳米乳液从而保持柠檬醛在酸性条件下的稳定性.研究结果:当添加的明胶和吐温20的质量比为3∶1,总添加量为10 g.kg-1,时所制备的柠檬醛纳米乳状液的粒径和多分散系数分别为467.83 nm和0.259,在30℃下放置14天仍保持稳定.因此,相对于单一乳化剂,使用明胶和吐温20以质量比为3∶1复配所制备的纳米乳状液能更有效的防止柠檬醛的降解减少不良风味化合物的形成(比如,对伞花烃,对甲酚,对甲基苯乙酮).结论:使用明胶和吐温复配制备得到的纳米乳状液能增强柠檬醛在酸性条件下的稳定性,可将其应用在食品行业来防止柠檬醛在酸性条件下的降解.
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