【摘 要】
：
膳食多酚是具有应用前景的功能性食品添加成分,而伴随食品热加工后可能发生一系列变化导致食品品质发生改变.本研究选取典型膳食多酚类化合物柚皮素为研究对象,研究该物
【机 构】
：
上海海洋大学食品学院 上海 201306
【出 处】
：
中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
膳食多酚是具有应用前景的功能性食品添加成分,而伴随食品热加工后可能发生一系列变化导致食品品质发生改变.本研究选取典型膳食多酚类化合物柚皮素为研究对象,研究该物质对食品美拉德化学模型的影响.美拉德化学模型体系基于葡萄糖与甘氨酸(中性氨基酸),苯丙氨酸(芳香族氨基酸)和半胱氨酸(含硫氨基酸)体系构建形成.GC-MS分析表明,柚皮素处理可显著降低模型体系挥发物的产生,且挥发物的种类及其含量变化依模型种类不同而各异.通过电子鼻主成分分析(PCA)可以良好区分对照组和试验组(柚皮素处理)挥发性化合物组分.HPLC-DAD分析表明在加热过程中柚皮素参与了美拉德反应.抗氧化能力(TEAC法)及总荧光AGEs测定(激发波长360/40 nm,发射波长460/40 nm)结果表明柚皮素添加可显著增加美拉德反应产物的抗氧化能力、减少总荧光性AGEs的产生(P＜0.05).
其他文献
研究鼠曲草提取物对油脂贮藏过程中氧化现象的抑制.论文以油脂的过氧化值为评价指标，系统观察了鼠曲草提取物对植物油脂和动物油脂在贮藏过程中氧化酸败现象的抑制作用；通
本文以ε-聚赖氨酸和N,O-羧甲基壳聚糖作为复合涂膜,研究了含不同浓度ε-聚赖氨酸的复合涂膜对贮藏期间冷却肉腐败微生物和理化性质的影响.N,0-羧基甲基壳聚糖涂膜应用于
研究了大豆分离蛋白与大豆种皮水溶性多糖乳状液的流变学特性，主要分析乳状液的稳态流变、扫描频率对弹性模量的影响及程序降温过程振荡流变.研究结果表明，随着剪切速率的
小麦胚芽是小麦粒中营养价值最高的组成成分，本文以小麦胚芽全粉为原料，利用DHR-3旋转流变仪研究不同质量分数、盐离子(NaCl、CaCl2)浓度、蔗糖浓度、pH值对小麦胚芽流变学
蛋白质分子间作用力是形成和维持蛋白制品组织结构的基础.二硫键是维持挤压蛋白组织化结构的主要作用方式.破坏二硫键可以改变蛋白质聚集状态，进而改变挤压蛋白的质构.研
本研究以裙带菜孢子叶多糖(PESUP)和其加工副产物(PESUPPBP)为功能性原料替代小麦面粉,分别添加入曲奇饼干中,考察强化后的曲奇饼干的感官、物理特性,色泽,总糖和总酚含
β-环糊精高分子衍生物是在环糊精的结构基础上通过化学修饰的方法构建得到的一类含环糊精的衍生物，按其结构类型可一般分为线型环糊精衍生物，交联环糊精衍生物以及星型环
蛋白氧化对于蛋白的理化性质具有重要影响,是食品领域的研究热点.本文以马鲛鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MFP)为研究对象,考察了羟自由基氧化体系中不同H2O2浓
鱼肉中的脂肪、酶等成分影响着其加工特性和功能特性.本文以马鲛鱼鱼肉为研究对象,考察不漂洗鱼糜(UW)、正常漂洗鱼糜(CW)、碱水漂洗鱼糜(AW)的性质差异.针对鱼糜的凝胶
谷氨酰胺转移酶(TG)具有共价交联蛋白质的作用,而半胱氨酸(Cys)具有调节巯基/二硫键相互转化的作用.本试验主要研究上述二者组合作用对乳清蛋白成膜性能的影响.在6％(w/v)