【摘 要】
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膳食多酚是具有应用前景的功能性食品添加成分,而伴随食品热加工后可能发生一系列变化导致食品品质发生改变.本研究选取典型膳食多酚类化合物柚皮素为研究对象,研究该物
【机 构】
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上海海洋大学食品学院 上海 201306
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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膳食多酚是具有应用前景的功能性食品添加成分,而伴随食品热加工后可能发生一系列变化导致食品品质发生改变.本研究选取典型膳食多酚类化合物柚皮素为研究对象,研究该物质对食品美拉德化学模型的影响.美拉德化学模型体系基于葡萄糖与甘氨酸(中性氨基酸),苯丙氨酸(芳香族氨基酸)和半胱氨酸(含硫氨基酸)体系构建形成.GC-MS分析表明,柚皮素处理可显著降低模型体系挥发物的产生,且挥发物的种类及其含量变化依模型种类不同而各异.通过电子鼻主成分分析(PCA)可以良好区分对照组和试验组(柚皮素处理)挥发性化合物组分.HPLC-DAD分析表明在加热过程中柚皮素参与了美拉德反应.抗氧化能力(TEAC法)及总荧光AGEs测定(激发波长360/40 nm,发射波长460/40 nm)结果表明柚皮素添加可显著增加美拉德反应产物的抗氧化能力、减少总荧光性AGEs的产生(P<0.05).
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