【摘 要】
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首先研究了随着时间的变化,蓝莓酵素产品在4,25,37 ℃下超氧化物歧化酶(SOD)活力、pH 值、可溶性固形物含量(TSS)、感官评价的变化规律,利用过阿列纽斯(Arrhennius)方程预测了酵素产品的货架期。除此之外,测定了蓝莓酵素在不同浓度下(20℅,40℅,60℅,80℅,100℅)抗氧化指标,包括总酚含量、DPPH 自由基清除能力、抗超氧阴离子、羟基自由基清除能力。结果表明：以感官评价
【机 构】
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新疆大学生命科学与技术学院乌鲁木齐 830046
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首先研究了随着时间的变化,蓝莓酵素产品在4,25,37 ℃下超氧化物歧化酶(SOD)活力、pH 值、可溶性固形物含量(TSS)、感官评价的变化规律,利用过阿列纽斯(Arrhennius)方程预测了酵素产品的货架期。除此之外,测定了蓝莓酵素在不同浓度下(20℅,40℅,60℅,80℅,100℅)抗氧化指标,包括总酚含量、DPPH 自由基清除能力、抗超氧阴离子、羟基自由基清除能力。结果表明：以感官评价为主要指标,蓝莓酵素产品在4 ℃下可以存放18 个月,在25 ℃下可以存放4 个月,在37 ℃下可以存放半个月。随着酵素样液浓度的增加,抗氧化能力逐渐增强。除此之外,在相同的浓度下,自然发酵的蓝莓酵素样液比接种发酵的蓝莓酵素样液的抗氧化能力弱。综上所述,感官评价是预测蓝莓酵素产品货架期的主要指标,接种发酵蓝莓汁可以有效提高蓝莓酵素产品的抗氧化能力。
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