【摘 要】
：
目的：胶原蛋白肠衣在肉类加工中发挥着越来越重要的作用,对其进行交联是提高其机械强度和阻隔性能的必要手段.本文研究了不同交联方式对胶原蛋白膜的消化性和安全性的影响.方法：首先,将1wt％的酸溶胀胶原纤维的悬浮液浇铸成膜,然后分别进行紫外线照射(9.43mW/cm2,30min)、热处理(120℃,24h)、单宁处理(5％,12h)及戊二醛处理(1％,24h)等交联处理,再进行体外消化以及细胞实验研究
【机 构】
：
天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457
论文部分内容阅读
目的：胶原蛋白肠衣在肉类加工中发挥着越来越重要的作用,对其进行交联是提高其机械强度和阻隔性能的必要手段.本文研究了不同交联方式对胶原蛋白膜的消化性和安全性的影响.方法：首先,将1wt％的酸溶胀胶原纤维的悬浮液浇铸成膜,然后分别进行紫外线照射(9.43mW/cm2,30min)、热处理(120℃,24h)、单宁处理(5％,12h)及戊二醛处理(1％,24h)等交联处理,再进行体外消化以及细胞实验研究.
其他文献
高耐盐产乳酸风味细菌在酱油发酵过程中能产生以乳酸为主的有机酸及其它风味物质,能适当提高酱油酸度,抑制杂菌生长,赋予酱油绵长细腻口感,也是形成乳酸乙酯的前体物质。在高盐稀态发酵45天的酱醪中添加高耐盐菌株腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)JL01、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04及其突变株JL01-3、L04-1、L04-2,测
还原糖类和氨基化合物间的美拉德变色反应被广泛应用于微波加热中反映食品经历的热处理程度。添加核糖和赖氨酸的模拟食品经历美拉德反应后呈现棕黑色，且受热处理时间越长温度越高颜色越深。
生香酵母在酱油酿造过程中能代谢合成以酯类为主的香气物质,而香气是酱油品质的关键指标。在高盐稀态酱油酿造过程中第45天添加接种量为5％(v/v,107cfu/mL)的耐盐生香酵母4-2进行为期3个月的发酵增香,SPME-GC-MS分析酱油中的挥发性风味物质,并进行感官评分。
高耐盐产乳酸细菌在高盐稀态酱油中能产生以乳酸为主的有机酸.乳酸不仅能赋予酱油柔和适口的酸感,还能降低高盐稀态发酵酱醪的pH值.抑制巨大芽胞杆菌为主的酱油变质胀瓶污染菌.将前期从高盐稀态酱醪中选育的3株高耐盐产乳酸细菌腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)JL03-1、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04、L04-2对巨大芽孢杆菌进行滤
高核酸酵母是指一类核糖核酸、蛋白质含量相对较高的食用酵母,常用于生产高品质的酵母抽提物,应用于食品增鲜领域.为提高细胞收获量,以选育的产朊假丝酵母CL15013为研究对象,采用Box-Behnken试验对培养液pH值、流加时间及流加次数进行响应面优化,Design-Expert8.0软件处理细胞收获量数据,得到极大值点对应的培养液pH、流加次数及流加时间分别为：6.60、5.77、5.91,选择最
耐盐产乙醇风味酵母能在酱油高盐稀态发酵过程中利用淀粉降解得到的糖代谢产生乙醇，酱醪中适量的乙醇能形成酱油的醇香风味，为乙酯类香气物质的形成奠定基础，同时还有抑制杂菌污染的作用.为得到一株适用于酱油酿造的高耐盐产乙醇风味酵母，对前期从酱醪中筛选的鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)L6进行紫外诱变，三苯基氯化四氮唑(TTC)平板筛选发酵能力强的菌株，并进行耐盐驯化，得到突
优化发酵培养基是整个体外肠道模拟发酵体系进行优化的前提,但目前用于体外模拟发酵的培养基尚无统一的标准,所以本实验设计了7因素2水平的正交实验。对比文献和专利中体外肠道模拟发酵的培养基成分差别,对无机盐、胆盐、果胶、淀粉、葡萄糖、胰酶、粘液素这7个因素进行优化,设计正交实验,共得到8组实验,进行静态发酵,每24h测定一次OD600吸光值,并且在各组发酵48h后提取细菌DNA,进行16SrRNA测序。
芽孢杆菌是传统发酵食品中常见的微生物,具有良好的耐受性和较好的蛋白酶及淀粉酶分泌能力,在发酵中能促进原料降解和提升发酵食品风味.从传统的晒露法酱醪中分离出一株芽孢杆菌CS1.10S,添加至高盐稀态发酵工艺发现,游离氨基酸总量升高41.60％,其中甜味氨基酸和苦味氨基酸在游离氨基酸的占比分别提升7.21％和降低4.43％,说明CS1.10S具有提升氨基酸含量及改善酱油滋味能力.
本实验通过不同的体外肠道模拟系统探究不同种类的钴卟啉对肠道菌群代谢的影响.首先搭建三组单相连续发酵系统连续发酵15天，对样品进行16S rRNA测序、酶活测定、短链脂肪酸含量测定，分析发现氰钴胺和甲钴胺都能降低肠道菌群的α-多样性，其中氰钴胺明显提高了不动杆菌的相对丰度，甲钴胺显著降低淀粉酶活性，对肠道菌产丁酸也有促进作用，但两种钴胺素对纤维素酶活性均无显著影响；然后搭建三相发酵体系，模拟升、横、
百香果(学名：PassifloraedulisSims)是西番莲科西番莲属的草质藤本植物，又名西番莲、鸡蛋果、热情果，生长在热带和亚热带，是一种芳香水果，果实成熟后香气芬芳，具有多种水果香味。百香果不仅香气浓郁，口感独特。而且具有很高的营养成分和药用价值。百香果含有丰富的蛋白质、脂肪、糖，以及人体所需的17种氨基酸、多种维生素，微量元素等160余种有益成分；其具有消炎止痛、活血强身、降脂降压、提神