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本文以冻藏在255K(-18℃)，248K(-25℃)，243K(-30℃)和193K(-80℃)，并贮藏310天的黄鳍金枪鱼背、腹部肌肉为研究对象。为了探寻温度和时间对其货架期的影响，选用高铁肌红蛋白百分含量、挤压剪切值、持水率、TVB-N和TBA作为样品的理化指标测定值，参考资料设定感官评定评分标准。综合分析评分后得到黄鳍金枪鱼肉的T.T.T.曲线。