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苹果酸-乳酸发酵(MLF)是苹果酸-乳酸菌将葡萄酒中的苹果酸较专一地分解为乳酸的过程.MLF可以降低葡萄酒的酸度.通过对1999～2000年两个葡萄酒季节中国多个葡萄酒产区采样，经多次纯化和筛选(对低pH适应性、对SO2和酒精的耐受性)，从127株分离菌株中优选出1株具有高苹果酸-乳酸酶活性的苹果酸-乳酸菌SD-2h.该菌株能够分解苹果酸产生乳酸，其苹果酸-乳酸酶活力高达115.75mg苹果酸/log(cfu/ml).通过对SD-2h个体形态特征和菌落形态特征观察和Gram染色、过氧化氢酶反应、对多种胁迫环境的生长适应性以及20种碳源(乳糖、半乳糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、L-阿拉伯糖、D-木糖、甘露糖、水杨苷、七叶灵、葡萄糖酸盐、山梨醇、葡萄糖铵、甘露醇、β-半乳糖苷、纤维二糖、棉籽糖、海藻糖、蜜二糖)产酸情况等生理生化指标进行测试，将其鉴定为酒类酒球菌(Oenococcus oeni).菌株全细胞可溶性蛋白凝胶电泳分析也证实了鉴定结果.