水产品中水的流动性和分布能对其理化性质造成显著影响,进而在食品加工过程中对食品的质地、色泽、嫩度、营养和口感产生改变.在食品加工中渴望得到一种快速无损、节约能源、可视化的一种检测方法来监测水分迁移规律.在本文中,利用低场核磁共振(LF-NMR)和磁共振成像(MRI)技术可以快速无损的分析水产品的水分变化规律,如对海参、多宝鱼肉、虾、蛤蜊、鱼子酱、牡蛎、鲍鱼和海胆等食品进行蒸煮、冻融循环、贮藏、干燥和复水.LF-NMR和MRI的结合不仅可以通过测量外部静磁场中质子的共振射频吸收来检测水的状态,而且可以通过二维自旋回波成像来提供食品在加工过程中其内部的结构信息.通过对T,参数的总水面积进行数学建模,可以很好地预测海产品的含水量.不同处理方式的海产品通过化学计量学方可以进行区分鉴别.例如,当核磁共振与主成分分析相结合时,可以清楚地识别鱼子酱和生鲟鱼卵.结果表明,基于LF-NMR和MRI技术对海产品快速无损检测具有广阔的应用前景.