【摘 要】
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为研究阴离子对面条品质的影响,本文采用低场核磁共振仪(LF-NMR)、傅里叶红外变换光谱仪(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)研究了阴离子对面条水分分布、蛋白质二级结构以及面条微观结构的影响.结果表明：添加Cl-的面条中弱结合水为水分存在的主要形式,其次是深层结合水,自由水含量最少,添加H2 PO4-,HCO3-,CO32-使得对应面条的深层结合水含量升高,弱结合水含量降低.经FTIR 测定发现
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院郑州 450001
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为研究阴离子对面条品质的影响,本文采用低场核磁共振仪(LF-NMR)、傅里叶红外变换光谱仪(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)研究了阴离子对面条水分分布、蛋白质二级结构以及面条微观结构的影响.结果表明：添加Cl-的面条中弱结合水为水分存在的主要形式,其次是深层结合水,自由水含量最少,添加H2 PO4-,HCO3-,CO32-使得对应面条的深层结合水含量升高,弱结合水含量降低.经FTIR 测定发现,与Cl-,H2 PO4-相比HCO3-、CO32-在0.25 mmol/g,0.30 mmol/g 时能显著提高面筋蛋白的β-折叠和β-转角的含量,降低面筋蛋白的α-螺旋和无规则卷曲的含量.SEM发现与空白相比添加Cl-,H2 PO4-使面条内部面筋蛋白吸水更加均匀,形成较为致密的网状结构,添加HCO3-,CO32-使淀粉颗粒裸露在外,面筋网络结构松散,出现较多孔洞现象.
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