本文以养殖大黄鱼为研究对象,研究超高压处理对大黄鱼肌原纤维蛋白的氧化及特性的影响。通过不同超高压压力及保压时间(5,10,15,20,25,30min和150,200,250,300,350,400,450,500 MPa)处理后,研究其氧化指标,如羰基含量、二聚酪氨酸含量和特性指标包括表面疏水性、热稳定性、起泡性、浊度的变化。结果发现：经过超高压处理后,肌原纤维蛋白的羰基含量明显下降；二聚酪氨酸含量与未超高压处理相比略有升高；经超高压处理的肌原纤维蛋白的表面疏水性与未超高压处理相比有所升高；肌原纤维蛋白的热稳定性在经超高压处理后升高；相同压力,不同时间超高压处理后,肌原纤维蛋白的起泡性先降低后升高,当时间为20min时起泡性最差。而相同时间,不同压力处理后,肌原纤维蛋白的起泡性先上升后下降,当压力为250 MPa时,肌原纤维蛋白的起泡性最好；而经超高压处理过的肌原纤维蛋白的浊度明显低于未超高压处理的肌原纤维蛋白。