论文部分内容阅读
本文旨在探讨不同冻藏温度对冻结贝类质量变化和衫贮藏期的影响,采用了EPN值、持水能力、质地特性和感官评定等四种质量指标;对扇贝在-14°C—-30°C范围的5种不同温度冻藏过程中的质量变化和实用贮藏期进行了比较系统的测定和考察.结果表明:(1)-18°C冻藏温度比-14°C冻藏温度可以显著地延缓蛋白质的变性速度(α=0.05);-22°C冻藏温度比-14°C冻藏温度可以显著地减小持水能力的降低速度(α=0.05);(3)-25°C冻藏温度比-18°C冻藏温度可以显著地减缓蛋白质的变性速度、持水能力的降低速度及质地特性的降低速度(α=0.05);(4)-30°C冻藏温度与-25°C冻藏温度相比,对EPN值、持水能力及质地特性变化速度无显著性影响(α=0.05).文中得到了冻结扇贝的T.T.T.曲线,并建议冻结扇贝在-25°C温度下冻藏较为合适.