【摘 要】
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本文研究了多糖和蛋白类稳定剂卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和乳清粉6种物质对马铃薯粉皮品质的影响。以粉皮产品品质如感官评价、质地分析、保水性
【机 构】
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浙江科技学院省农产品化学与生物加工技术重点实验室; 浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室; 嘉兴市家家乐食品有限责任公司;
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本文研究了多糖和蛋白类稳定剂卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和乳清粉6种物质对马铃薯粉皮品质的影响。以粉皮产品品质如感官评价、质地分析、保水性能、煮沸损失、膨润度等进行分析,以期获得传统工艺中一般通过添加明矾等含铝食品添加剂来提高产品的黏弹性的方法。试验结果表明,添加卡拉胶合量在0.025%以上可以维持较好的感官特性,乳清粉添加也有利于保持产品较好感官特性,添加0.05%卡拉胶和瓜尔豆胶对粉皮的凝胶性能和保水性能效果较好。在煮沸损失方面,瓜尔豆胶、海藻酸钠和卡拉胶优于CMC-Na,黄原胶和乳清粉。粉皮的膨润度随着稳定剂添加量的增加而减小,在添加量大于0.075%时,添加6种稳定剂的粉皮膨润度差异不明显。
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