对李果实(Prunus salicina LindL.)花色苷的提取、纯化工艺条件及其微胶囊化进行研究。以贮藏过程中转红的‘黑宝石’李果肉为材料,通过单因素试验、AB-8大孔树脂的静态吸附与动态解析对提取和纯化条件进行优化、对纯化前后花色苷的成份和含量变化及抗氧化能力进行研究、同时以麦芽糊精和阿拉伯胶作为壁材对纯化的花色苷进行微胶囊化包埋。研究表明,最佳提取条件:乙醇浓度80%、料液比1:10、温度20℃、超声提取时间20min。最佳纯化工艺条件:以浓度0.015 mg/mL、pH3.45的提取液,流速1.0 mL/min进行上样;以流速0.5 mL/min、80%的乙醇进行洗脱。李果肉中的花色苷为矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷,纯化过程仅有少量损失,且纯化后抗氧化能力增加。微胶囊化包埋的工艺条件为麦芽糊精与拉伯胶质量比2:1、壁材质量分数50%、芯壁比1:15、研磨时间40min、冷冻干燥,此包埋条件下包埋率为91.8%。研究结果为李果实花色苷色素的性质研究、功能研究以及在食品工业中的应用提供了理论基础和技术支撑。