在东北地区所沿用的传统制酱工艺,是将大豆利用传统发酵技术酿制而成的咸味调味品,是带有区域特色农业文化遗产.从加工方法上看,所利用的发酵技术属于传统食品加工科学的范畴,可以看做是现代生物技术在古代的原型,从营养学的角度看,经发酵工艺制成的传统食品,提供了人体所必须的营养成分,同时传统工艺崇尚自然,因此在东北地区利用传统工艺制成的酱,是一种完全依靠微生物自身发酵制作完成的,期间没有任何添加剂的使用,是一种绿色健康的食品.在对东北地区传统制酱工艺的价值的研究中,传承的价值主要是对传统食品科学和技术、区域民俗文化、区域饮食文化的传承,应用价值表现在作为区域农业特产和促进旅游开发.同其他传统工艺一样,在“现代化”的洪流中,传统制酱工艺也面临着被“淹没”的危险,在文中从传统与现代的关系、文化、经济利益及大众的认同度等四个方面,对其发展和保护提出了建议.