【摘 要】
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[目的]研究经物流运输后冷冻和冰鲜新疆高白鲑鱼肉在4℃低温贮藏过程中的品质变化，为后期鱼肉产品的研发和市场开发提供理论数据。[方法]测定鱼肉在低温贮藏过程中的物理指标(汁液流失率、色差)、化学指标(pH、TVBN和TBA)以及菌落总数、假单胞菌数、腐败希瓦氏菌数和肠杆菌数等微生物指标的变化。[结果]冷冻和冰鲜新疆高白鲑鱼肉在12 d的低温贮藏过程中，汁液损失率、微生物指标、TVBN值不断增加，且与
【机 构】
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大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连116003 大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连11
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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[目的]研究经物流运输后冷冻和冰鲜新疆高白鲑鱼肉在4℃低温贮藏过程中的品质变化，为后期鱼肉产品的研发和市场开发提供理论数据。[方法]测定鱼肉在低温贮藏过程中的物理指标(汁液流失率、色差)、化学指标(pH、TVBN和TBA)以及菌落总数、假单胞菌数、腐败希瓦氏菌数和肠杆菌数等微生物指标的变化。[结果]冷冻和冰鲜新疆高白鲑鱼肉在12 d的低温贮藏过程中，汁液损失率、微生物指标、TVBN值不断增加，且与贮藏时间存在显著性正相关性，可作为评价鱼肉品质变化的指标。假单胞菌和腐败希瓦氏菌为两种鱼肉低温贮藏过程中的优势腐败菌。两种鱼肉的pH值随贮藏时间的延长而呈现下降趋势，而TBA值在贮藏过程中波动性较大。随贮藏时间的延长，冷冻鱼肉的微生物指标和理化指标(汁液损失率、TVBN、TBA)数值均要高于冰鲜鱼肉。[结论]冰鲜高白鲑鱼肉品质经物流运输后在贮藏过程中要优于冷冻鱼肉。
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