【摘 要】
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以杨梅、樱桃、木瓜、圣女果和杏子为原料制备功能性植物酵素食品,比较全果发酵130 d时5种水果酵素的抗氧化性能。结果表明,杨梅、樱桃、木瓜、圣女果和杏子酵素的DPPH自由基
【机 构】
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绍兴文理学院元培学院; 杭州医学院; 浙江科技学院生物与化学工程学院/轻工学院浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心; 腾天(浙江
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以杨梅、樱桃、木瓜、圣女果和杏子为原料制备功能性植物酵素食品,比较全果发酵130 d时5种水果酵素的抗氧化性能。结果表明,杨梅、樱桃、木瓜、圣女果和杏子酵素的DPPH自由基清除能力、还原力和ABTS自由基清除能力均呈浓度依赖性;依据IC50,ABTS自由基清除能力大小顺序为:樱桃酵素>圣女果酵素>木瓜酵素>杨梅酵素>杏子酵素,樱桃酵素的IC50为2.93 mg VC/mL;DPPH自由基清除能力大小顺序为:樱桃酵素>杏子酵素>杨梅酵素>木瓜酵素>圣女果酵素,樱桃酵素IC50为2.29 mg VC/mL;杏子酵素的还原力最高,在试验剂量内从0.327增加到0.71,樱桃酵素次之。樱桃酵素的总酚含量高于其它4种水果酵素的总酚含量,发酵130 d时樱桃酵素的抗氧化性总体优于杨梅、木瓜、圣女果和杏子酵素,经相关性分析,樱桃酵素中高含量的多酚对其酵素抗氧化性的提升有关。
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