【摘 要】
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目的鲜切水果具有新鲜、营养、方便、100%可食用等特点。近年来,随着生活节奏的加快,人们对鲜切水果的需求与日俱增,其市场份额也迅速增长。然而,鲜切水果的货架期较短,主要受褐变、营养损失和微生物侵染的影响。本研究利用从青藏高原传统发酵牦牛酸奶中筛选出的具有高抗氧化活性的乳酸菌（L. plantarum）BX62和具有优良抑菌性能的壳聚糖复配处理鲜切苹果,探究BX62作为天然生物保鲜剂在延长鲜切苹果货
【出 处】
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中国营养学会第十五届全国营养科学大会论文汇编
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目的鲜切水果具有新鲜、营养、方便、100%可食用等特点。近年来,随着生活节奏的加快,人们对鲜切水果的需求与日俱增,其市场份额也迅速增长。然而,鲜切水果的货架期较短,主要受褐变、营养损失和微生物侵染的影响。本研究利用从青藏高原传统发酵牦牛酸奶中筛选出的具有高抗氧化活性的乳酸菌（L. plantarum）BX62和具有优良抑菌性能的壳聚糖复配处理鲜切苹果,探究BX62作为天然生物保鲜剂在延长鲜切苹果货架期和提高鲜切苹果品质方面的潜在优势,以期为鲜切水果保鲜提供新的思路。方法选取形状相同、大小均匀、成熟度接近、无损伤和缺陷的苹果80个,在无菌条件下削皮去核并等分为8块,将所有苹果块随机分为4组,分别为:对照组（不进行任何处理）;壳聚糖组（浓度为1%,p H为4.0）;BX62组（1×108 CFU/mL）;复配组,将鲜切苹果块在上述溶液中浸渍约30 s,室温干燥后装入聚乙烯盒并用透气PE保鲜膜封口,称重后于4℃贮藏,贮藏周期为8 d,每隔一天测定一次鲜切苹果样品的理化性质和表面微生物菌落数的变化。其中理化指标包括:失重率、褐变率、可滴定酸度（TA）、可溶性固形物含量（SSC）、总酚含量（TPC）、DPPH自由基清除率、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性;菌落计数指标包括:嗜温需氧菌（AMB）、嗜冷需氧菌（APB）、酵母菌和霉菌（YAMs）及乳酸菌（LAB）。结果与对照组相比,壳聚糖、L. plantarumBX62单独使用和二者复配均能显著降低鲜切苹果的失重率。BX62单独使用可以增强DPPH自由基清除能力、降低鲜切苹果中酚类物质的含量、抑制PPO、POD活性,从而延缓鲜切苹果褐变。虽然壳聚糖对鲜切苹果褐变的控制效果不佳,但值得注意的是壳聚糖可明显抑制AMB、APB、YAMs的生长,说明壳聚糖具有较好的抑菌效果。此外,Pearson相关分析表明,BX62的抗氧化能力与DPPH清除率、PPO和POD活性密切相关,表明BX62是延缓鲜切苹果氧化褐变的优良抗氧化剂。结论 L. plantarumBX62与壳聚糖复配,可以控制鲜切苹果褐变并减少微生物污染,在不影响鲜切苹果营养品质的前提下,延长了鲜切苹果货架期。BX62作为天然生物保鲜剂可以在鲜切水果保鲜中发挥作用,但其抗氧化机理有待进一步阐明,壳聚糖与BX62的复配条件还有待进一步探索,以期达到更好的抑菌和抗氧化效果。
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