【摘 要】
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利用响应面法对老面与酵母混合发酵制作冷冻面团生产工艺进行了优化.选取老面添加比例、加水量、发酵时间作为单因素,在此基础上,进行了3因素3水平的Box-Behnken中心组合
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
【出 处】
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2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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利用响应面法对老面与酵母混合发酵制作冷冻面团生产工艺进行了优化.选取老面添加比例、加水量、发酵时间作为单因素,在此基础上,进行了3因素3水平的Box-Behnken中心组合研究,分别以馒头比容、硬度和感官总分为响应值,建立了以上3个主要因素对馒头比容、硬度和感官总分影响的数学模型,并通过响应面分析法对生产工艺进行了优化,确定了老面与酵母混合发酵冷冻面团馒头的最佳生产工艺.结果表明,各因素对混合发酵冷冻面团馒头品质的影响顺序为：加水量＞老面添加比例＞发酵时间；所得最佳工艺参数为：老面添加比例0.56、加水量46.72ml、发酵时间35.27min,此时预期的冷冻面团馒头比容为2.72347,硬度为1951.88,感官总分为86.0049,实际测得的馒头比容为2.72,硬度为1973.62,感官总分为86分.
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