以自然发酵法制备的青梅酵素为研究对象,跟踪检测青梅酵素284 d发酵过中总多酚含量变化,并对其与抗氧化的相关性进行分析,以期为了解食用植物酵素的发酵机理、功能性成分及产品质量控制等提供一定的理论基础。以福林酚法跟踪检测青梅酵素发酵过程中总多酚含量变化规律,以DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、羟基自由基和还原力4种抗氧化评价方法来跟踪检测青梅酵素发酵过程中抗氧化活性的变化。结果表明:青梅酵素发酵过程中总多酚含量、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力呈逐步增加的趋势,羟基自由基清除能力呈先急剧增加再缓慢增加的趋势。发酵过程中,青梅酵素中总多酚含量由发酵初期的160.05μg/mL增加至680.41μg/mL,增加了325.12%;DPPH自由基清除能力从发酵初期的15.79%增加到43.53%,增加了175.68%;ABTS自由基清除能力从发酵初期的14.79%,增加到71.58%,增加了383.98%;还原力从发酵初期的0.148增加到0.578,升高了290.54%;羟基自由基清除能力在发酵前40 d呈急剧增加的趋势,从发酵初期的38.50%增加到58.23%,40 d后羟基自由基清除能力变化缓慢。采用Origin8.6作相关性和显著性分析,结果显示青梅酵素发酵过程中DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力与总多酚含量呈高度正相关性,相关系数分别为0.986,0.983,0.981,p<0.001;羟基自由基清除能力与总多酚含量之间呈中度正相关,相关系数为0.720,p<0.001。说明青梅酵素中总多酚含量可以作为其抗氧化评价的特异性指标。