【摘 要】
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以栉孔扇贝柱为实验对象对其干燥前预处理工艺进行优化,得出最佳预处理工艺参数组合,对经过优化工艺预处理后的样品在干燥过程中外形、营养成分、流变学特性参数的变化进行评价.结果 表明：栉孔扇贝柱干燥前预处理工艺参数组合为：扇贝柱在瓜儿豆角和黄原胶的复配液中浸渍时间为1h,复煮时间为1min.在干燥过程中,工艺优化组扇贝柱样品水分含量变化缓和,扇贝柱干品柱形完好,表面裂纹细且少,不出现凹陷和散柱现象,外形
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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以栉孔扇贝柱为实验对象对其干燥前预处理工艺进行优化,得出最佳预处理工艺参数组合,对经过优化工艺预处理后的样品在干燥过程中外形、营养成分、流变学特性参数的变化进行评价.结果 表明：栉孔扇贝柱干燥前预处理工艺参数组合为：扇贝柱在瓜儿豆角和黄原胶的复配液中浸渍时间为1h,复煮时间为1min.在干燥过程中,工艺优化组扇贝柱样品水分含量变化缓和,扇贝柱干品柱形完好,表面裂纹细且少,不出现凹陷和散柱现象,外形评分较高.与传统预处理工艺相比,优化后的工艺预处理扇贝柱基本成分含量较高,营养成分损失少；流变学特性参数中硬度变化小而弹性、黏聚性和咀嚼性均显示出增长趋势,反映其具有弹性大,硬度小、黏结性好的特点,也说明改良的预处理工艺条件具有可行性.
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