由微生物致病菌引起的食品安全事故是全世界共性问题.通过检测与鉴定食品中的微生物,使得污染的致病菌得到溯源,能够提供有效的信息,及时控制与阻止事件的发生与发展.目前,微生物的检测与鉴定主要为传统的培养方法和生理生化方法,传统的微生物鉴定方法周期长(3～5d),灵敏度和特异性都较差,很难满足检测与鉴定的需求.近年来,许多快速准确的分析检测技术应用于微生物的检测与鉴定,如免疫分析技术、分子生物学技术,质谱分析技术作为一种新型的检测技术以其高灵敏度与高准确度的优势在微生物的检测鉴定中得到快速发展.本文重点阐述基质辅助激光解吸/电离飞行时间质谱(Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization Time-of-Flight Mass Spectrometry,MALDI-TOF MS)分析技术在微生物检测与鉴定中的应用.MALDI-TOF MS是通过对蛋白质的解离分析来完成对微生物的鉴定与分型的。用激光照射微生物样品与基质形成的共结晶薄膜，基质从激光中吸收大部分能量（保护样本），即质子(H+)转移到生物分子上使其带正电荷，生物分子被汽化。带正电荷离子在电场作用下加速通过飞行管道，根据到达检测器的飞行时间不同而被检测，即离子的m/z与离子的飞行时间成正比。这种方式产生的离子用飞行时间（time of flight，TOF）检测器检测，采集数据并获得图谱，通过软件分析得到鉴定结果，从而对样品进行定性和定量分析。该检测方法采用了软电离方式（对样品的破坏最小），可产生稳定的分子离子，因而是测定生物活性大分子物质非常有效的方法。