【摘 要】
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氨基甲酸乙酯(简称EC)是一种在试验动物甚至人体内造成多位点致癌的Ⅱ类致癌物,广泛存在于发酵食品中,尤其是发酵的酒精饮料,如葡萄酒、黄酒等[1,2]。目前黄酒中形成氨基
【机 构】
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浙江大学食品科学与营养系,杭州310058
【出 处】
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2015中国酶工程与糖生物工程学术研讨会
论文部分内容阅读
氨基甲酸乙酯(简称EC)是一种在试验动物甚至人体内造成多位点致癌的Ⅱ类致癌物,广泛存在于发酵食品中,尤其是发酵的酒精饮料,如葡萄酒、黄酒等[1,2]。目前黄酒中形成氨基己酸乙酯主要有两种途径[3]：一是酵母的尿素循环途径,即在酿酒酵母的作用下,精氨酸分解成为尿素和鸟氨酸,而尿素是EC的重要前体物；二是乳酸菌的精氨酸脱亚胺酶途径,在这一途径中,精氨酸会在精氨酸脱亚胺酶(ADI)的作用下分解为瓜氨酸,瓜氨酸同样也是EC的重要前体物,随后瓜氨酸在鸟氨酸氨甲酰基转移酶(OTC)的作用下降解生成鸟氨酸。研究发现,在传统黄酒发酵过程中,氨基甲酸乙酯的形成以及前体物尿素和瓜氨酸均与OTC酶活呈负相关[4],OTC酶活上升导致氨基甲酸乙酯前体物-瓜氨酸的酶解速度加快,瓜氨酸含量降低,同时尿素含量也会降低,从而能有效抑制EC的形成。
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