目的近年来,随着生活水平的提高,人们对于健康用眼越来越关注,特别是人们已经开始意识到老年黄斑变性(AMD)是工业化社会中导致失明的主要原因。叶黄素和玉米黄质能够降低患AMD的风险,这已经被大量科学研究证实。在日常膳食中,叶黄素大量存在于绿叶蔬菜中,尤其是羽衣甘蓝和菠菜;而叶黄素酯少量存在于水果中,并以棕榈酸、硬脂酸、油酸、肉豆蔻酸及其他脂肪酸的酯化形式存在,当叶黄素酯被摄入后,必须经消化酶水解为叶黄素后方可进入血液被人体吸收。本文通过对统计数据的分析和研究,来证实经膳食中被人体摄入的叶黄素,大多数以叶黄素形式存在,而非叶黄素酯的形式。研究方法蔬菜和水果中叶黄素/玉米黄质的含量摘自USDA-NNCC Carotenoid Databasefor U.S.Foods(1998),大部分数据指叶黄素/玉米黄质的总量,当有相应的玉米黄质数据时,将总量减去玉米黄质的数据就得到叶黄素的含量;当没有相应的玉米黄质数据时,用叶黄素/玉米黄质总量代表叶黄素的含量。由于叶黄素几乎不存在于水果中,因此用水果中叶黄素/玉米黄质总量数据来代表叶黄素酯/玉米黄质酯的含量。结论研究结果表明,蔬菜和水果中93%的叶黄素和玉米黄质都是以游离形式存在,即以叶黄素和玉米黄质形式,而不是以叶黄素酯和玉米黄素酯的形式,具体的比例为叶黄素80%,玉米黄质13%,叶黄素酯6%,玉米黄质酯1%。这一结果对于消费者合理选择含叶黄素和玉米黄质的膳食补充剂具有重要的指导意义。