【摘 要】
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橄榄是药食兼用品,具有很高的食用和药用价值.在食品工业领域,一般加工成果脯、饮料等.果醋不但具有一般食醋的保健功效,而且还兼有一般水果的保健功效.本研究以海南锡兰橄榄(Elaeocarpus serra-tus L.)为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵得到了一款橄榄醋.试验通过探讨不同酵母菌株、初始糖度、发酵温度及pH值对橄榄汁酒精发酵的影响,以及通过探讨了初始酒精度、发酵温度、醋酸菌接种量对橄榄醋醋
【机 构】
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海南大学食品学院,海南海口570228 海南大学食品学院,海南海口570228;海南大学材料与化工
【出 处】
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2016年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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橄榄是药食兼用品,具有很高的食用和药用价值.在食品工业领域,一般加工成果脯、饮料等.果醋不但具有一般食醋的保健功效,而且还兼有一般水果的保健功效.本研究以海南锡兰橄榄(Elaeocarpus serra-tus L.)为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵得到了一款橄榄醋.试验通过探讨不同酵母菌株、初始糖度、发酵温度及pH值对橄榄汁酒精发酵的影响,以及通过探讨了初始酒精度、发酵温度、醋酸菌接种量对橄榄醋醋酸发酵的影响,结合感官分析和理化分析,得到了橄榄汁酒精发酵的最适酵母菌株和酒精发酵的最优工艺条件、橄榄醋醋酸发酵的最适醋酸菌株和醋酸发酵的最优工艺条件.试验结果表明：酒精发酵的最适酵母菌株为酿酒酵母D254,酒精发酵的最适条件：糖度18°Brix、发酵温度25℃、最适pH值为3.8、酵母最适接种量0.4％；醋酸发酵最适醋酸菌株为AS1.41,醋酸发酵的最适条件：初始酒精度12％Vol,发酵温度30℃,醋酸菌接种量为15％.得到的成品橄榄醋酸度达到3.5g/100ml,呈淡黄色、澄清透亮、酸味柔和、具有清淡的橄榄香味.本研究通过两步发酵法,旨在得到一款保健型橄榄醋,同时为海南的锡兰橄榄资源的高值化加工利用奠定了前期理论基础.
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