【摘 要】
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利用低场核磁共振(LF-NMR)及其核磁共振成像(MRI)技术描述了不同干制温度和干制时间下热风干燥牡蛎肉的水分迁移及分布规律。煮制2min的牡蛎肉被烘干至水分含量在30％ 左右。结果表明：在40oC、60oC、70oC和80oC干制温度下牡蛎肉分别于12h、10h、7h和4h达到干制终点。横向弛豫时间T2与弛豫峰面积A2的PCA分析能很好地区分不同干制时间和干制温度的牡蛎肉,纵切面的T1加权成像
【机 构】
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大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 大连 116034;教育部海产品工程技术研究中心 大连 116034;辽宁省食品生物技术重点实验室 大连 116034
【出 处】
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第八届全国低场核磁共振技术与应用研讨会
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利用低场核磁共振(LF-NMR)及其核磁共振成像(MRI)技术描述了不同干制温度和干制时间下热风干燥牡蛎肉的水分迁移及分布规律。煮制2min的牡蛎肉被烘干至水分含量在30％ 左右。结果表明：在40oC、60oC、70oC和80oC干制温度下牡蛎肉分别于12h、10h、7h和4h达到干制终点。横向弛豫时间T2与弛豫峰面积A2的PCA分析能很好地区分不同干制时间和干制温度的牡蛎肉,纵切面的T1加权成像与横切面的T2加权成像的感兴趣区域(ROI)面积的变化能间接反应干制过程中牡蛎肉各部位的水分变化规律。干制后牡蛎肉闭壳肌肌纤维变得杂乱而多孔,牡蛎肉的L,a*及剪切力变大。表明LF-NMR和MRI在研究牡蛎肉干制过程中的水分动态变化方面具有很好的效果。
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