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采用同时蒸馏萃取法提取,并结合气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术对克东腐乳生产过程中腐乳块及汤料挥发性风味物质进行跟踪分析研究;研究结果表明随着发酵时间的延长,得出的挥发性风味物质种类不断增加,酸、醛、酮、醇等类物质的百分含量不断增加,而酯类物质所占的百分比呈下降趋势。为中国传统发酵食品建立基础性数据资料。