小黄鱼在捕杀后非常容易腐败,目前的保鲜方法主要是冷链保鲜与运输,耗能且成本较高。乳酸菌在发酵过程中会产生有机酸、抑菌素等物质,从而会对某些食品有一定的保鲜作用。目的：本研究目的在于将乳酸菌应用于小黄鱼体,在过程中监测鱼体的品质变化,以观察乳酸菌对小黄鱼是否有一定的保藏作用。方法：将嗜酸乳杆菌ZJU 10023和植物乳杆菌ZJU10012混合培养后,投入小黄鱼鱼体,在无菌环境下,放置于30℃下发酵72 h,每24小时对微生物指标、理化指标进行检测。结果：24小时后,对照组(未接种混合乳酸菌)已经腐败,而试验组的小黄鱼在72小时内pH值不断降低,腐败菌也得到了一定程度上的抑制。挥发性盐基氮和生物胺生成也得到了一定的抑制。和原始肉质相比,试验组在质构和电镜扫描结果表明小黄鱼肉在咀嚼性、硬度、弹力、回复性和内部微观结构有一定的改观。讨论：从此研究可以初步得出,乳酸菌对小黄鱼有一定的保藏作用,为进一步乳酸菌生物防腐剂开发提供了基础依据。