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鱿鱼丝是现代人喜爱的休闲食品，烤制是鱿鱼丝加工中的关键工序，对于鱿鱼的品质具有重要的影响。通过水分活度仪、质构仪、低场核磁共振仪研究烤制过程中秘鲁鱿鱼的水分、质地的变化。结果表明，随着烤制时间的延长，秘鲁鱿鱼的水分含量和水分活度降低，损失的主要为结合水；烤制过程中鱿鱼肉的硬度、咀嚼性、黏着性均有很大程度的提高，弹性下降。