【摘 要】
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水牛奶稳定性较差,容易发生胶凝作用,影响了高端产品的加工.本研究通过研究不同pH值,添加不同浓度的磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、柠檬酸三纳、磷酸氢二钠+磷酸二氢钠(1∶1),
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水牛奶稳定性较差,容易发生胶凝作用,影响了高端产品的加工.本研究通过研究不同pH值,添加不同浓度的磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、柠檬酸三纳、磷酸氢二钠+磷酸二氢钠(1∶1),水牛奶热凝固时间(HCT)和酒精稳定性的变化,研究矿物质平衡对水牛奶稳定性的影响.结果表明：水牛奶具有较好的热稳定性条件为：pH6.6,磷酸氢二钠添加浓度为2mmoL/L；磷酸氢二钠对于水牛奶的酒精稳定性影响最大,酒精稳定性值随添加浓度的增加而增加,可明显改善水牛奶的酒精稳定性.
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