【摘 要】
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<正>前言腌腊制品是我国生产和保存肉的传统方法。风干香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去,因此便于贮藏和携带,又因大部分生干香肠都经过较长时间的晾挂成熟过程,具有
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<正>前言腌腊制品是我国生产和保存肉的传统方法。风干香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去,因此便于贮藏和携带,又因大部分生干香肠都经过较长时间的晾挂成熟过程,具有浓郁鲜美的风味且久食不腻。在香肠风干过程中,伴随着微生物、生物、化学等一系列的复杂变化,如脂肪的乳化,微生物的滋生等,若香肠过干,肉质会变硬,失去弹性,口感差,干制过轻,内质松散,口感差。风干过
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