【摘 要】
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绿芦笋(Asparagus officinalis L.)是最为常见的嫩茎蔬菜之一,营养丰富,口感脆爽.然而,由于其代谢旺盛,采后衰老速度快,且容易发生木质化.高静压(High hydrostatic press
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工综合性重点实验室 北京100193
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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绿芦笋(Asparagus officinalis L.)是最为常见的嫩茎蔬菜之一,营养丰富,口感脆爽.然而,由于其代谢旺盛,采后衰老速度快,且容易发生木质化.高静压(High hydrostatic pressure,HHP)是近年来发展较快的一种最少加工技术,采用该技术对绿芦笋进行杀菌,可用于制备绿芦笋软罐头.本研究探讨了高静压处理对绿芦笋杀菌效果与品质的影响.在常温下,分别采用300、400、500和600 MPa处理绿芦笋1、3、5、10、15和20 min.结果表明：随着压力的升高和保压时间的延长,杀菌效果逐渐增强.霉菌和酵母对压力较为敏感,300 MPa处理3 min后即无霉菌和酵母菌检出. 300 MPa处理15min、400 MPa处理10 min、500 MPa处理5 min、600 MPa处理3 min后,绿芦笋菌落总数含量均低于100 CFU/g.采用Weibull模型对杀菌动力学进行拟合,结果表明该模型可较好的拟合压力在300-600 MPa范围内HHP的杀菌结果(相关系数R2 ＞0.97).在杀菌效果的基础上,选取了400 MPa处理10 min、500 MPa处理5 min、600 MPa处理3 min三组高静压处理条件处理了绿芦笋,研究了储藏期间的品质变化.结果表明400 MPa处理10 min、、500 MPa处理5min、600 MPa处理3 min后,产品的货架期分别达到15、21和29天.综合考虑,500 MPa处理5min的绿芦笋在贮藏期间具有较好的色泽、质构等品质.
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