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燕麦是世界性的古老粮草，具有很高的营养价值，其中蛋白质含量居谷物之首。本文以来源于我国陕西的燕麦种子为研究对象，探索发芽过程中蛋白质消化率的变化趋势。采用胃蛋白酶一胰蛋白酶两步法对带芽根发芽燕麦和不带芽根发芽燕麦进行模拟体外消化实验，并结合可溶性蛋白含量、游离氨基酸含量、氨基酸组成和水分含量进行综合分析。结果表明，带芽根发芽燕麦蛋白消化率高于不带芽根发芽燕麦，并在第4d达到峰值。说明发芽4d并且保留根芽的燕麦具有最高的消化率，最适合人类及畜禽吸收和利用。