【摘 要】
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食品中存在嗅感物质，嗅感物质的气味与分子结构有密切关系；嗅感物质是以香气为主体的，食品的香气是由多种化合物混合后而呈现出来的；食品中香气形成的主要途径是生物合成、酶直接
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食品中存在嗅感物质，嗅感物质的气味与分子结构有密切关系；嗅感物质是以香气为主体的，食品的香气是由多种化合物混合后而呈现出来的；食品中香气形成的主要途径是生物合成、酶直接作用、酶间接作用、加热分解、微生物作用嗅感是辨别各种气味的感觉，嗅觉的感受器位于鼻腔最上端嗅上皮内的嗅细胞，嗅细胞能接受有气味的分子，嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则无法引起嗅觉。
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